تصبح غرف التجميد للمطاعم والمطابخ المركزية ضرورة عندما يتجاوز المخزون المجمّد قدرة صف من الفريزرات، أو عندما يبدأ مطبخ واحد بتموين عدة فروع. وظيفة الغرفة حفظ الأطعمة عند 18 مئوية تحت الصفر أو أبرد. أما تجميد الطعام الساخن فليس من وظيفتها، فالطبخات تمر أولًا بمبرّد سريع أو مجمّد سريع. يغطي هذا الدليل تخطيط المخزون، ومخطط الغرف، وتوقيت إذابة الصقيع، وسلامة العاملين.
علامات تدل على أن الفريزرات لم تعد تكفي
- توريدة المجمدات الكاملة لا تجد مكانًا، فتنتظر الكراتين على الأرض ريثما يعيد الفريق الترتيب.
- الأصناف في قاع الفريزر الأفقي تُنسى، فتسقط قاعدة «ما يدخل أولًا يخرج أولًا».
- الأغطية والأبواب تُفتح طوال اليوم ويتراكم الجليد في الداخل.
- لكل فريزر ضاغطه الذي يرفع حرارة المستودع.
- لا يوجد سجل حرارة واحد لكل المخزون المجمّد.
غرفة التجميد ليست غرفة تبريد بدرجة ضبط أقل
البناء نفسه يتغير مع درجة الحرارة:
- الألواح: سماكة 120 إلى 150 ملم عادةً، مقابل 80 إلى 100 ملم في غرف التبريد. وفي المناخ الحار يُختار الحد الأعلى.
- الأرضية: معزولة. والغرف الكبيرة المبنية على الأرض تحتاج أيضًا إلى حماية تحت الخرسانة من تجمّد التربة وانتفاخها.
- الباب: إطار مسخَّن، وغالبًا عتبة مسخَّنة، ومقبض أمان من الداخل.
- صمام معادلة الضغط: مسخَّن، يوازن الضغط حين يبرد الهواء وينكمش داخل الغرفة.
- المبخر: زعانف متباعدة، وإذابة صقيع كهربائية أو بالغاز الساخن عدة مرات في اليوم، وخط تصريف مسخَّن.
لهذا لا تتحول غرفة التبريد إلى غرفة تجميد بتخفيض درجة الضبط. وهذه الإضافات ترفع التكلفة مقارنة بغرفة تبريد بالمقاس نفسه، وتجد بقية العوامل في دليل أسعار غرف التبريد. وللمقارنة الكاملة بين النوعين اقرأ الفرق بين غرف التبريد والتجميد.
تخطيط المخزون المجمّد لمطبخ مركزي يموّن الفروع
غرفة تجميد المطبخ المركزي تغذّي مطابخ أخرى، فخطّط لها كمستودع توزيع صغير. ابدأ بثلاث قوائم:
- المجمدات المشتراة: دجاج، أو مأكولات بحرية، أو بطاطس، أو خضار. كم كرتونًا في التوريدة، وكم توريدة في الأسبوع؟
- إنتاجك الخاص: صلصات، وحصص متبّلة، وأصناف نصف مطهوة، وعجائن. كم كيلوغرامًا في الطبخة، وكم طبخة في اليوم؟
- التوزيع: كم فرعًا تموّن، وكم مرة يستلم كل فرع، وكم يومًا من المخزون الاحتياطي تحتفظ به؟
ثم حدّد كيف يُرتَّب المخزون داخل الغرفة. الكراتين التي تُسحب باليد توضع على رفوف، ولكل صنف موضع ثابت. الكميات الكبيرة تبقى على بالتات (طبليات) بمقاس 1.2 × 1.0 م أو 1.2 × 0.8 م، وتحتاج إلى باب وممر مناسبين. المنتجات النيئة لها منطقة مستقلة بعيدًا عن المطهوة والجاهزة للأكل. وكل صينية وكرتون يحمل تاريخ الإنتاج.
راجع درجات التخزين كلها مع المورّد ومع اشتراطات الهيئة العامة للغذاء والدواء المعمول بها. وأخبر المقاول بالفروع التي تنوي افتتاحها حتى يترك التصميم مجالًا للنمو.
المخطط: باب التجميد يفتح داخل غرفة التبريد
في المطعم، أفضل مكان لباب غرفة التجميد هو غالبًا داخل غرفة تبريد المطبخ. وكلما فُتح باب التجميد دخله هواء بدرجة بين 0 و4 مئوية بدل هواء المطبخ الحار الرطب. المكسب:
- صقيع أقل على المبخر وحول إطار الباب.
- جليد أقل على الأرضية عند الباب.
- استهلاك طاقة أقل، لأن الحرارة والرطوبة الداخلتين أقل.
والثمن هو الحركة: المجمدات كلها تعبر غرفة التبريد، فاترك ممرًا يتسع لعربة. أما المطبخ المركزي الذي ينقل البالتات فيستخدم غرفة انتقالية مبرّدة، حرارتها عادةً بين 2 و8 مئوية، بين غرفة التجميد ورصيف التحميل. ولتخزين الأصناف المبرّدة راجع دليل غرف التبريد للمطاعم.
برّد أو جمّد سريعًا أولًا ثم خزّن
يخرج الطعام المطهو من القدر بحرارة 70 مئوية أو أكثر. والبكتيريا تتكاثر بأسرع معدل بين 5 و60 مئوية، فالهدف عبور هذا النطاق بسرعة. معياران يُستعملان مرجعًا:
- التبريد السريع: من 70 إلى 3 مئوية في قلب المنتج خلال 90 دقيقة.
- التجميد السريع: الوصول إلى 18 مئوية تحت الصفر في قلب المنتج خلال 240 دقيقة تقريبًا، بهواء حرارته عادةً بين 30 و40 مئوية تحت الصفر.
غرفة التجميد لا تؤدي هذه المهمة. هي مصممة لحفظ منتج مجمّد، لا لتجميد منتج دافئ بسرعة. إذا أدخلت إليها صواني ساخنة ارتفعت حرارتها لساعات، ودفئ سطح المخزون المجاور، وتحوّل البخار إلى صقيع كثيف على المبخر. والطعام نفسه يتجمد ببطء، فتتكوّن بلورات ثلج كبيرة تفسد قوامه بعد الإذابة.
راجع الحدود السارية على مطبخك في اشتراطات الهيئة العامة للغذاء والدواء المعمول بها. والتسلسل الصحيح للعمل:
- وزّع الطبخة في صوانٍ قليلة العمق.
- أدخلها المبرّد السريع أو المجمّد السريع فورًا.
- قِس حرارة قلب المنتج بمجسّ وسجّلها.
- غطِّ الصواني وضع عليها الاسم والتاريخ.
- انقلها إلى غرفة التجميد دون تأخير.
وزن الطبخة الواحدة والزمن المتاح لها يحددان مقاس أجهزة التجميد والتبريد السريع.
توقيت إذابة الصقيع: اتبع يوم المطبخ لا إعدادات المصنع
يجمع مبخر غرفة التجميد صقيعًا مع كل فتحة باب، وتزيله دورات إذابة كهربائية أو بالغاز الساخن عدة مرات في اليوم. أثناء الدورة يسخن الملف ويتوقف التبريد، فمواعيد البدء مهمة. هذا مثال لمطبخ مركزي:
| الوقت | في المطبخ | في غرفة التجميد |
|---|---|---|
| الصباح الباكر | تجهيز طلبات الفروع وتحميلها | حركة باب كثيفة. لا إذابة |
| الضحى | وصول توريدات المجمدات | كراتين تدخل الغرفة. لا إذابة |
| الظهيرة | انشغال بالطهي وزيارات قليلة | موعد مناسب لدورة إذابة |
| بعد الظهر | نقل الطبخات من المجمّد السريع إلى التخزين | المنتج يدخل مجمّدًا، فالحمل الإضافي صغير |
| الليل | المطبخ مغلق والباب مغلق | موعد مناسب للإذابة ثم استعادة كاملة للحرارة |
يومك قد يختلف. المطعم الذي يعمل حتى الثانية فجرًا تكون فترة هدوئه في الصباح. وفي رمضان ينتقل الجدول كله نحو الليل، فأعد ضبط المواعيد كلما تغيّرت ساعات العمل. واسأل عن الإذابة عند الحاجة، وهي لا تبدأ الدورة إلا حين يتراكم الصقيع فعلًا. والصقيع الكثيف على المبخر علامة إنذار تستدعي الفني. راجع دليل صيانة غرف التجميد.
سلامة العاملين عند 18 تحت الصفر
- كل باب يحتاج إلى مقبض أمان من الداخل. جرّبه دوريًا والباب مغلق.
- اطلب زر إنذار داخل الغرفة يُسمَع صوته في المطبخ.
- ضع سترات وقفازات عازلة عند الباب. الصواني المعدنية المجمّدة تؤذي اليد العارية.
- اجعل الزيارات قصيرة، ونفّذ الجرد بشخصين.
- الجليد على الأرضية خلل يُصلَح. سببه غالبًا هواء دافئ يدخل من الباب.
- لا يعمل أحد داخل المجمّد السريع أثناء تشغيله.
أسئلة من مديري المطابخ عن غرف التجميد
هل يُخزَّن الآيس كريم مع بقية المجمدات؟
يمكن ذلك، لكنه يحتاج إلى حرارة أقل. الآيس كريم يُخزَّن عادةً بين 23 و25 مئوية تحت الصفر، وبقية المجمدات عند 18 تحت الصفر أو أبرد. تشغيل الغرفة كلها على الحرارة الأقل يزيد استهلاك الطاقة، فيكون فريزر مستقل للآيس كريم هو الحل الأبسط غالبًا. أكّد الدرجة مع المورّد.
هل يحتاج المطعم الصغير إلى مجمّد سريع أيضًا؟
فقط إذا كنت تطبخ الطعام وتجمّده بنفسك. المطبخ الذي يخزّن مجمدات مشتراة تكفيه غرفة تجميد للتخزين. والمطبخ الذي يطبخ على دفعات لأيام لاحقة يحتاج إلى مبرّد سريع على الأقل.
ماذا يفعل الفريق إذا توقفت غرفة التجميد ليلًا؟
أبقوا الباب مغلقًا. الغرفة المغلقة الممتلئة تدفأ ببطء، لكن لا يوجد عدد ساعات آمن ينطبق على كل الغرف. اتصلوا بمقاول الصيانة، وافحصوا حرارة المنتجات قبل تقرير ما يبقى منها. وإنذار ارتفاع الحرارة الذي يصل إلى الجوال يكسبكم هذه الساعات.
كوليفا وتخزين المجمدات في مطبخك
تبني كوليفا، ومقرها الرياض، غرف تبريد وتجميد للمطاعم وشركات التموين والمطابخ المركزية والسحابية. أخبرنا بما تجمّده، وعدد الفروع التي تموّنها، وكيف يسير يومك. نعاين الموقع، ونخطط غرفة تجميد تتكامل مع غرفة التبريد وأجهزة التبريد السريع لديك، ثم نركّب ونختبر ونسلّم. لطلب معاينة، راسلنا عبر صفحة تواصل معنا أو اتصل على +966 59 799 1000.
