ينجح تخزين الخضروات والفواكه بالتبريد حين تجتمع خمسة عوامل: درجة حرارة تناسب كل صنف، ورطوبة عالية، وفصل الأصناف التي تطلق غاز الإيثيلين عن الأصناف الحساسة له، وتبريد سريع بعد الاستلام، وحركة هواء حرة حول كل صندوق. ولا توجد درجة حرارة واحدة تناسب جميع الأصناف. فالورقيات تحتاج من 0 إلى +2 مئوية، بينما يتضرر الموز تحت +13 مئوية. في هذا الدليل تعرف كيف تقسّم منتجاتك إلى مجموعات، ومتى تصبح الغرفة الثانية استثمارًا مجديًا.
الخضروات والفواكه تبقى حيّة بعد القطف
تواصل الجزرة أو ثمرة المانجو تنفسها بعد القطف. تأخذ الأكسجين، وتستهلك سكرياتها، وتطلق حرارة وبخار ماء وثاني أكسيد الكربون. والدفء يسرّع هذه العملية. والقاعدة التقريبية أن كل ارتفاع بمقدار 10 درجات مئوية يجعل المنتج يتلف أسرع بمرتين إلى ثلاث مرات. التبريد يبطئ هذه الساعة ولا يوقفها، ولا يصلح منتجًا وصل متعبًا. وثلاثة أشياء تنهي عمر المنتج مبكرًا: الحرارة، وفقدان الماء، وغاز الإيثيلين.
ثلاث مجموعات حسب درجة الحرارة
قسّم منتجاتك إلى مجموعات قبل أن تضبط درجة الحرارة. القيم التالية قيم معتادة، فتأكد منها مع المورّد ومن اشتراطات الهيئة العامة للغذاء والدواء المطبقة على منتجاتك.
| الصنف | درجة التخزين المعتادة | المجموعة |
|---|---|---|
| الورقيات، التفاح، العنب، الجزر | من 0 إلى +2 °م مع رطوبة 90 إلى 95% | أصناف تحب البرودة |
| البرتقال | من +4 إلى +8 °م | حساسة للبرودة |
| الطماطم الناضجة | من +8 إلى +10 °م | حساسة للبرودة |
| الخيار | من +10 إلى +12 °م | حساسة للبرودة |
| المانجو | من +10 إلى +13 °م | حساسة للبرودة |
| الموز | من +13 إلى +14 °م | حساسة للبرودة |
| التمور | قرب 0 °م، وتُجمَّد عند -18 °م للتخزين الطويل | حالة خاصة، انظر أدناه |
ولمعرفة درجات اللحوم والألبان والمجمدات، راجع دليل درجة حرارة غرفة التبريد حسب المنتج.
أضرار البرودة: حين يكون الأبرد أسوأ
تتضرر الأصناف الاستوائية وشبه الاستوائية من البرودة عند درجات أعلى بكثير من درجة التجمد. الموز المخزّن تحت +13 مئوية يتحول لون قشرته إلى الرمادي أو الأسود ولا ينضج كما يجب. والخيار تظهر على قشرته نُقَر وبقع مائية. والطماطم تفقد نكهتها وتماسك قوامها. والمانجو ينضج نضجًا غير متجانس. وغالبًا لا يظهر الضرر إلا بعد خروج المنتج من غرفة التبريد، فتأتيك الشكوى من العميل لا من أمين المستودع. ويزداد الضرر مع طول المدة ومع كل درجة تحت الحد المناسب، فليلة واحدة أخف ضررًا من أسبوع.
الرطوبة: أين يذهب الوزن؟
معظم وزن الخضروات والفواكه ماء، وأنت تبيعها بالوزن. في الهواء الجاف تذبل وتنكمش وتخسر من وزنها. والأصناف التي تحب البرودة تحتاج إلى رطوبة نسبية من 90 إلى 95%. أما الغرفة المصممة للأغذية المعبأة فهواؤها أجف من ذلك، لأن المبخر يسحب الرطوبة من الهواء. والحل في التصميم: مبخر كبير يعمل بفارق صغير بين حرارة ملفه وحرارة هواء الغرفة يسحب ماءً أقل. اسأل المقاول عن نسبة الرطوبة التي صُممت الغرفة عليها، واقرأ عن مبخرات غرف التبريد وطريقة عملها. ولا تترك ماءً حرًا على سطح المنتج، فالأسطح المبتلة تشجع نمو العفن.
الإيثيلين: أصناف لا تجتمع في غرفة واحدة
الإيثيلين غاز طبيعي يسرّع النضج. يطلقه التفاح والموز والطماطم، وتتأثر به الورقيات والخيار فتصفرّ وتتلف أسرع. وتشابه درجة الحرارة لا يجعل الصنفين جارين مناسبين. فالتفاح والورقيات يناسبهما من 0 إلى +2 مئوية، لكن وجود التفاح في الغرفة نفسها يقصّر عمر الورقيات.
- أبعد التفاح عن الورقيات.
- أبعد الطماطم عن الخيار، حتى مع تقارب درجتي حرارتهما.
- أبعد الموز في مرحلة الإنضاج عن كل صنف حساس للإيثيلين.
وإذا تعذّر الفصل، فتجديد الهواء ومواد امتصاص الإيثيلين يخفضان تركيز الغاز. لكن الفصل يبقى الحل الأول.
برّد المنتج سريعًا بعد الاستلام
كل ساعة يقضيها المنتج في حرارة منطقة الاستلام تنقص من عمره ولا تُعوَّض. ضع لفريق الاستلام خطوات ثابتة:
- افحص حالة الشحنة وحرارتها عند الشاحنة، وارفض المنتج الذابل أو المكدوم أو المتعفن.
- أدخل الشحنة إلى غرفة التبريد خلال دقائق. ففي صيف الرياض الحار الجاف يذبل المنتج المتروك على الرصيف بسرعة.
- وزّع الشحنات الدافئة ولا تكدّسها، واترك فراغات بين الصناديق ليصل الهواء البارد إلى كل صندوق.
- التزم بالكمية التصميمية. فإدخال كمية دافئة تفوق ما صُممت له الغرفة يرفع حرارتها لساعات ويدفئ المخزون الموجود فيها.
أخبر المقاول بالكمية الداخلة يوميًا بالكيلوغرام وبدرجة حرارتها عند الوصول، حتى تُحسب قدرة التبريد على هذا الأساس. والمنشآت الكبيرة تستخدم غرفة تبريد أولي مستقلة تسحب فيها المراوح الهواء البارد عبر الصناديق.
حركة الهواء وطريقة الرص
يجب أن يصل الهواء البارد إلى كل صندوق. وخمس قواعد تضمن ذلك:
- استخدم صناديق مهوّاة، وضعها على بالتات أو أرفف، لا على الأرض مباشرة.
- اترك مسافة بين الرصّات والجدران.
- أبقِ المنتج تحت مستوى تيار هواء المبخر، ولا تسد المبخر أبدًا.
- أبعد الورقيات عن تيار الهواء المباشر. فالهواء الخارج من المبخر أبرد من هواء الغرفة، والورقيات تتجمد عند درجة أقل من الصفر بقليل.
- صرّف المخزون بالترتيب: ما يدخل أولًا يخرج أولًا.
التمور: حالة خاصة في السعودية
للتمور قواعد تختلف عن قواعد الخضروات الطازجة. موسم جني التمور يأتي في أواخر الصيف والخريف، أما الطلب فيستمر طوال العام ويبلغ ذروته في رمضان. التمر الجاف يُحفظ جيدًا قرب 0 مئوية. وللتخزين الطويل جمّد التمور عند -18 مئوية داخل غرفة تجميد، وهذا يناسب الرطب الذي يتلف سريعًا خارج التبريد. وعلى عكس الورقيات، تحتاج التمور إلى هواء جاف، فالرطوبة تجعلها دبقة وتشجع العفن والتخمر. والتمور تمتص الروائح أيضًا، فأبعدها عن البصل والأسماك وكل ما له رائحة قوية.
غرفة واحدة أم غرفتان أم غرفة متعددة الحجرات؟
الغرفة الواحدة بدرجة حرارة واحدة تضحّي دائمًا بجزء من الحمولة المختلطة. عند +2 مئوية يصاب الموز والمانجو والطماطم والخيار بأضرار البرودة. وعند +10 مئوية تتلف الورقيات والعنب والتفاح أسرع بكثير مما يجب. والحل الوسط عند +6 مئوية أدفأ مما تحتاجه الورقيات وأبرد مما يحتمله الموز.
- غرفة واحدة: إذا كانت لديك غرفة تبريد واحدة فاضبطها على الأصناف التي تحب البرودة. وأبقِ الموز والمانجو والطماطم خارجها في مخزن مظلل ومكيّف، واشترِها بكميات صغيرة.
- غرفتان: تستحقان تكلفتهما حين تخزّن المجموعتين أكثر من بضعة أيام، أو حين تشكّل الخضروات والفواكه جزءًا كبيرًا من قيمة مخزونك. وهذه حال تجار الجملة والموزعين والسوبرماركت: راجع دليل غرف التبريد للسوبرماركت.
- غرفة متعددة الحجرات: حل التخزين البارد متعدد المناطق يجمع منطقتين أو ثلاث مناطق داخل هيكل معزول واحد. لكل حجرة مبخرها ودرجة حرارتها وبابها. والجدران المشتركة توفّر المساحة وتقلل تسرب الحرارة مقارنة بالغرف المنفصلة.
أسئلة شائعة عن تخزين الخضروات والفواكه
هل يجتمع الخيار والطماطم في غرفة تبريد واحدة؟
درجتا حرارتهما متقاربتان، ولذلك تخزّنهما مطابخ كثيرة معًا. المشكلة في الإيثيلين: الطماطم الناضجة تطلقه، والخيار يصفرّ ويلين عند التعرض له. وكلما قصرت مدة بقائهما معًا قلّ الأثر. وللتخزين الأطول افصل بينهما في غرفتين أو حجرتين.
لماذا يسودّ الموز في غرفة التبريد؟
هذا ضرر برودة. الموز يحتاج من +13 إلى +14 مئوية، وهي درجة أدفأ بكثير من غرفة التبريد المعتادة التي تعمل من 0 إلى +4 مئوية. تحت هذا الحد تتحول القشرة إلى الرمادي ثم الأسود ولا تنضج الثمرة. أبقِ الموز خارج غرفة التبريد.
هل أحتاج إلى جهاز ترطيب في غرفة تبريد الخضروات؟
ليس دائمًا. ابدأ بتصميم المبخر، فالمبخر المحسوب بدقة يحافظ على رطوبة عالية دون معدات إضافية. جهاز الترطيب يفيد حين تخزّن الورقيات مدة طويلة، أو حين لا تبلغ الغرفة نسبة 90 إلى 95% بطريقة أخرى. وهو يحتاج إلى ماء نظيف وتنظيف دوري.
كم تبقى التمور في التخزين المبرد؟
تختلف المدة حسب الصنف ونسبة الرطوبة فيه. التمر الجاف يبقى شهورًا قرب 0 مئوية، والتجميد عند -18 مئوية يطيل مدة التخزين أكثر. اسأل المورّد عن المدة المناسبة لصنفك.
خطّط غرفة تبريد الخضروات والفواكه مع كوليفا
كوليفا شركة مقرها الرياض، تصمّم وتورّد وتركّب غرف تبريد وتجميد للسوبرماركت والبقالات والمطاعم والمطابخ المركزية وموزعي الأغذية. في مشاريع الخضروات والفواكه يبدأ الفريق بقائمة منتجاتك والكمية الداخلة يوميًا ومدة التخزين. ثم تحدد الخطة عدد الحجرات ودرجة حرارة كل حجرة ورطوبتها. أرسل قائمة منتجاتك عبر صفحة تواصل معنا أو اتصل على +966 59 799 1000.
