غرف التبريد لمصانع الأغذية سلسلة متصلة: مخازن المواد الخام، وصالات التصنيع، والتبريد أو التجميد السريع، ومخازن المنتج النهائي، ورصيف شحن مبرّد. لكل حلقة درجة حرارتها. رتّبها حسب تسلسل الإنتاج حتى يتحرك المنتج في اتجاه واحد من الخام إلى النهائي. في هذا الدليل تجد درجات الحرارة المعتادة، وما يراجعه المدققون من بناء وسعة وسجلات.
المناطق المبرّدة في مصنع الأغذية
| المنطقة | درجة الحرارة المعتادة | ملاحظة تصميمية |
|---|---|---|
| مخزن تبريد المواد الخام | المبرّدات العامة من 0 إلى 4 مئوية. اللحوم والدواجن الطازجة من 1 تحت الصفر إلى 2 مئوية. الأسماك الطازجة قرب 0 مئوية. الألبان من 2 إلى 4 مئوية | غرف أو مناطق منفصلة حسب نوع المنتج، قريبة من الاستلام |
| مخزن تجميد المواد الخام | 18 مئوية تحت الصفر أو أبرد | أرضية معزولة، وإطار باب مسخَّن، وصمام معادلة ضغط مسخَّن |
| صالات التقطيع والتصنيع | بين 10 و12 مئوية عادةً | يعمل فيها الموظفون لساعات. سرعة هواء منخفضة وتصريف جيد |
| المبرّد السريع | من 70 إلى 3 مئوية في قلب المنتج خلال 90 دقيقة | يُحسب على وزن الدفعة. وبابان يسمحان بمرور الصواني من الطهي إلى التعبئة |
| المجمّد السريع | 18 مئوية تحت الصفر في قلب المنتج خلال 240 دقيقة تقريبًا. حرارة الهواء عادةً بين 30 و40 مئوية تحت الصفر | ألواح بسماكة 150 إلى 200 ملم عادةً |
| مخزن تبريد المنتج النهائي | من 0 إلى 4 مئوية | للمنتجات المعبأة فقط، على رفوف أو أرفف بالتات |
| مخزن تجميد المنتج النهائي | 18 مئوية تحت الصفر أو أبرد. الآيس كريم من 23 إلى 25 مئوية تحت الصفر | حماية من تجمّد التربة وانتفاخها تحت الغرف الكبيرة المبنية على الأرض |
| رصيف الشحن أو الغرفة الانتقالية | من 2 إلى 8 مئوية | يحفظ سلسلة التبريد بين المخزن والشاحنة |
هذه قيم معتادة. منتجك وطريقة تصنيعه واشتراطات الهيئة العامة للغذاء والدواء المعمول بها هي التي تحدد الأرقام النهائية، فأكّدها مع المورّدين وفريق سلامة الغذاء لديك. بعدها تُصمَّم كل غرفة تبريد وكل غرفة تجميد على رقمها.
اتجاه واحد من الخام إلى المنتج النهائي
رتّب المناطق بالتسلسل الذي يسلكه المنتج: الاستلام، وتخزين الخام، والتحضير، والطهي أو التصنيع، والتبريد أو التجميد السريع، والتعبئة، وتخزين المنتج النهائي، ثم الشحن. المنتج لا يعود إلى الخلف، وبهذا تمنع التلوث التبادلي. وغرف التبريد تساعد على فرض هذه القاعدة:
- المواد الخام والمنتجات النهائية لا تتشارك غرفة ولا بابًا ولا عربة.
- للاستلام رصيف وللشحن رصيف آخر متى سمح المبنى.
- المبرّد السريع ذو البابين يستقبل الصواني من جهة الطهي ويخرجها من جهة التعبئة.
- المخلفات والمرتجعات تخرج من مسار لا يتقاطع مع المنتج النهائي.
- الكراتين والبالتات الخشبية تبقى خارج الغرف التي فيها منتج مكشوف.
والعاملون يتبعون المنطق نفسه، بنقاط لتبديل الملابس وغسل اليدين بين جهة الخام وجهة المنتج النهائي. المخطط الذي يمرّر المنتج المطهو أمام مخزن اللحوم النيئة عيب لا يعالجه أي برنامج تنظيف.
بناء صحي يتحمل الغسل المتكرر
غرف المصنع تُغسل كثيرًا، فابنِها لذلك:
- الألواح: أسطح ملساء قابلة للغسل. الصاج المجلفن المطلي يناسب أغلب المخازن، والستانلس ستيل خيار صالات التصنيع الرطبة والمناطق التي تُنظَّف بمواد كيميائية قوية.
- العزل: رغوة PUR أو PIR. أداء PIR في الحريق أفضل. راجع اشتراطات الدفاع المدني لمبناك.
- الفواصل: محكمة الإغلاق حتى لا يدخل الماء والأوساخ إلى اللوح.
- التقاء الأرضية بالجدار: زاوية مقوّسة لا تتجمع فيها الأوساخ.
- الأرضيات: مانعة للانزلاق، تقاوم مواد التنظيف وأحمال العجلات، وتميل نحو المصارف في الصالات الرطبة.
- المصارف: من الستانلس ستيل وسهلة الفتح للتنظيف. وفي غرف التجميد تحتاج خطوط تصريف المبخرات إلى سخّانات.
- المبخرات: في موضع لا يسمح بتساقط ماء التكاثف على منتج مكشوف.
- الحماية: حواجز حماية سفلية أو مصدّات حيث تتحرك عربات البالتات.
وكل غرفة تحتاج إلى حاجز بخار متصل على الجهة الدافئة. في غرفة التجميد تتحول الرطوبة التي تدخل اللوح إلى جليد يتلف العزل. تفاصيل أكثر في دليل ألواح غرف التبريد.
السعة في مواسم ذروة الإنتاج
للمخزن سعتان. الأولى مساحة: كم بالتة يستوعب. والثانية تبريد: كم كيلوغرامًا من المنتج الدافئ يوصله إلى درجة الحرارة المطلوبة في الساعة. والثانية هي التي تُنسى بسهولة. أعطِ المصمم هذه الأرقام:
- وزن الدفعة وعدد الدفعات في الوردية، في اليوم العادي وفي يوم الذروة.
- حرارة المنتج عند دخوله كل غرفة، والزمن المسموح للوصول إلى الدرجة المطلوبة.
- عدد البالتات في المخزون وقت الذروة الموسمية، مثل ما قبل رمضان أو موسم جني التمور. المقاسان الشائعان للبالتة 1.2 × 1.0 م و1.2 × 0.8 م.
- عدد الورديات في اليوم والنمو المتوقع.
المبرّد السريع المحسوب على اليوم العادي يصير نقطة الاختناق في يوم الذروة. تصطف العربات في الممر ويدفأ المنتج وهو ينتظر. وساعات التشغيل تكشف لك الاحتياطي: تُصمَّم الأنظمة عادةً على 16 إلى 18 ساعة تشغيل للضاغط يوميًا في غرف التبريد، و18 إلى 20 ساعة في غرف التجميد. النظام الذي يعمل على مدار الساعة في يوم عادي لا يملك شيئًا ليوم الذروة.
الاحتياط: ماذا لو توقف ضاغط؟
في المصنع، عطل التبريد يوقف الإنتاج ويعرّض المخزون كله للخطر. قرّر مسبقًا ما الذي يجب أن يستمر في العمل:
- عدة ضواغط تتقاسم الحمل، فيُنقص عطل أحدها القدرة ولا يلغيها.
- مبخران في الغرف الحرجة.
- قطع غيار أساسية في الموقع، مثل محركات المراوح ووحدة التحكم.
- كهرباء احتياطية للتبريد وأنظمة التحكم.
- أجهزة حماية للضواغط من خلل الأطوار والجهد.
- معدات تكثيف مختارة لحرارة خارجية بين 46 و50 مئوية وتردد 60 هرتز.
- خطة مكتوبة تحدد أين يُنقل المنتج إذا تعطلت غرفة.
سجلات يطلبها المدققون
العملاء ومدققو الشهادات والجهات الرقابية يطلبون الدليل المكتوب. احتفظ بهذه السجلات لكل منطقة مبرّدة:
- سجل حرارة متصل لكل غرفة.
- سجل الإنذارات والإجراء المتخذ مع كل إنذار.
- سجلات دفعات التبريد والتجميد السريع: وقت البدء وحرارته، ووقت الانتهاء وحرارة قلب المنتج.
- شهادات المعايرة السنوية للمجسّات ومسجّلات البيانات.
- تقارير الصيانة لكل زيارة فني.
- سجلات تنظيف الغرف والمصارف والمبخرات.
- مستندات التسليم: شروط التصميم، والمخططات، واختبارات التشغيل.
راجع اشتراطات الهيئة العامة للغذاء والدواء وخطة الهاسب (HACCP) لديك لمعرفة الحدود ومدد حفظ السجلات. واقرأ دليل مراقبة درجات الحرارة في غرف التبريد.
أسئلة شائعة عن التبريد في مصانع الأغذية
ما درجة الحرارة المناسبة لصالة تصنيع الأغذية؟
صالات تقطيع اللحوم وتصنيعها تعمل عادةً بين 10 و12 مئوية. الرقم الصحيح يعتمد على منتجك، والوقت الذي يقضيه في الصالة، وخطة سلامة الغذاء لديك. أكّده مع اشتراطات الهيئة العامة للغذاء والدواء المعمول بها.
هل تُخزَّن المواد الخام والمنتجات النهائية في غرفة واحدة؟
لا. التخزين المشترك أقصر طريق إلى التلوث التبادلي، والمدققون يبحثون عنه. استخدم غرفًا منفصلة بأبواب منفصلة، ولا تشارك العربات بينها.
هل تحتاج كل غرف المصنع إلى ألواح ستانلس ستيل؟
لا. الستانلس ستيل يستحق تكلفته في صالات التصنيع الرطبة وحيث تُستخدم مواد تنظيف قوية. أما مخازن المنتجات المعبأة فيكفيها الصاج المجلفن المطلي. قرّر لكل غرفة على حدة، وراجع دليل أسعار غرف التبريد لمعرفة أثر المواد في التكلفة.
نظام تبريد مركزي أم وحدات مستقلة للمصنع؟
الخياران يعملان. النظام المركزي بعدة ضواغط فيه قدرة احتياطية ومكان واحد للصيانة. والأنظمة المستقلة تحصر العطل في غرفة واحدة وتناسب التوسع على مراحل. والمصانع الكبيرة تستخدم غالبًا ثاني أكسيد الكربون أو الأمونيا وسيطًا للتبريد. القرار يعتمد على حجم المصنع، والميزانية، والمدة التي يحتمل الإنتاج توقفها.
من المخطط إلى التسليم مع كوليفا
كوليفا مقاول غرف تبريد وتجميد مقره الرياض، يخدم المنشآت الصناعية وموردي اللحوم والدواجن والأسماك وشركات الألبان والمشروبات. للمصانع يشمل ذلك مخازن التبريد والتجميد، وأجهزة التجميد والتبريد السريع، وغرف التخزين الصناعية الكبيرة. يمر المشروع بمناقشة المتطلبات ومعاينة الموقع، ثم تخطيط الحل والتوريد والتركيب، ثم الاختبار والتسليم. وإذا أردت مقاولًا واحدًا للمشروع كله فاسأل عن مشاريع غرف التبريد المتكاملة. أرسل قائمة منتجاتك وأرقام إنتاجك عبر صفحة تواصل معنا أو اتصل على +966 59 799 1000.
