تحتاج منشأتك إلى غرفة تجميد سريع إذا كنت تجمّد بنفسك منتجات طازجة أو مطبوخة بصفة منتظمة، بدل أن تشتريها مجمّدة. غرفة التجميد السريع، أو الالتجميد السريع، تدفع فوق المنتج هواءً حرارته في العادة بين 30 و40 مئوية تحت الصفر، فتجمّده حتى قلبه في وقت أقصر بكثير مما تستطيعه غرفة التخزين. أما غرفة التجميد العادية فوظيفتها مختلفة: حفظ منتجات مجمّدة أصلًا.
الفرق بين غرفة التجميد العادية وغرفة التجميد السريع
غرف التجميد المعتادة غرف تخزين. والجدول يوضح أين تختلف عنها غرفة التجميد السريع.
| وجه المقارنة | غرفة التجميد العادية | غرفة التجميد السريع |
|---|---|---|
| الغرض | حفظ المنتجات المجمّدة عند حرارة ثابتة | تجميد المنتجات الطازجة أو المبرّدة أو المطبوخة بسرعة |
| حرارة الهواء | 18 مئوية تحت الصفر أو أبرد في العادة | بين 30 و40 مئوية تحت الصفر في العادة |
| حركة الهواء | دوران هادئ حول المخزون | هواء سريع يندفع بين الصواني والعربات |
| حالة المنتج عند الدخول | مجمّد مسبقًا | طازج أو مبرّد أو مطبوخ للتو |
| طريقة ذكر السعة | بالبالتات أو بالمتر المكعب | بالكيلوغرام في الدورة الواحدة |
| سماكة الألواح المعتادة | 120 إلى 150 ملم | 150 إلى 200 ملم |
| أبرز المستخدمين | المطاعم والسوبرماركت وشركات التوزيع | المطابخ المركزية والمخابز ومصانع التجهيز ومصانع الأغذية |
لماذا يضر التجميد البطيء بالمنتج؟
معظم الغذاء ماء. وعند التجميد يتحول هذا الماء إلى بلورات ثلج. التجميد البطيء يمنح البلورات وقتًا لتكبر، والبلورات الكبيرة تمزق جدران الخلايا. وعند إذابة المنتج يخرج منه سائل يأخذ معه جزءًا من الوزن والطعم والقوام. تراه بعينك سائلًا متجمعًا تحت اللحم أو الدجاج بعد إذابته. أما التجميد السريع فيكوّن بلورات صغيرة كثيرة تترك بنية المنتج سليمة. يتجمد معظم ماء الغذاء بين درجة واحدة و5 درجات مئوية تحت الصفر تقريبًا. وكلما عبر قلب المنتج هذا النطاق أسرع، خرج بعد الإذابة بحالة أفضل.
لماذا لا تضع منتجًا دافئًا في غرفة التجميد العادية؟
يحسب المصمم قدرة غرفة التجميد العادية على أساس الحرارة الداخلة عبر الألواح وفتحات الباب، مع حمل صغير من المنتجات. وليس فيها احتياط لعربة كاملة من طعام دافئ. إدخال منتج دافئ يسبب أربع مشكلات:
- يتجمد المنتج الجديد ببطء وتتكون فيه بلورات ثلج كبيرة.
- ترتفع حرارة الغرفة لساعات، فيدفأ سطح المخزون المجمّد ثم يتجمد من جديد وتتراجع جودته.
- تتحول رطوبة المنتج الدافئ إلى صقيع على المبخر، فتحتاج الغرفة إلى دورات إذابة إضافية.
- يبقى قلب الطعام المطبوخ مدة طويلة بين 5 و60 مئوية، وهو النطاق الذي تتكاثر فيه البكتيريا بأقصى سرعة.
الأرقام المرجعية: 90 دقيقة و240 دقيقة
تعتمد شركات التموين ومصنّعو المعدات رقمين مرجعيين للطعام المطبوخ. في التبريد السريع ينزل قلب المنتج من 70 إلى 3 مئوية خلال 90 دقيقة. وفي التجميد السريع يصل قلب المنتج إلى 18 مئوية تحت الصفر خلال 240 دقيقة تقريبًا. الرقمان يفترضان طعامًا مقسّمًا في صوانٍ قليلة العمق. أما القطع السميكة والدجاج الكامل والمنتجات داخل الكراتين فتحتاج إلى وقت أطول، ولذلك يحسب المصمم زمن الدورة لمنتجك أنت. ويبيّن مجس مغروس في أسمك قطعة متى اكتملت الدورة. بعدها ينتقل الطعام المبرّد إلى غرف التبريد عند 0 إلى 4 مئوية، والمجمّد إلى غرفة تخزين عند 18 مئوية تحت الصفر أو أبرد. وتأكد من درجات الحرارة والأزمنة المطلوبة لمنتجاتك من المورّد ومن اشتراطات الهيئة العامة للغذاء والدواء.
كيف يحدد المورّدون سعة غرفة التجميد السريع؟
يحدد المورّدون سعة غرفة التجميد السريع بالكيلوغرام في الدورة الواحدة. ولا معنى للرقم إلا مع ثلاثة شروط: نوع المنتج، ودرجة حرارته عند الدخول وعند الخروج، وزمن الدورة. اطلب من كل مورّد أن يكتب السعة بهذه الصيغة. وأربعة عوامل تغيّر ما تستطيع الغرفة نفسها تجميده:
- سماكة المنتج. هي العامل الأكبر أثرًا. مضاعفة السماكة تزيد زمن التجميد إلى أكثر من الضعف.
- التغليف. الكراتين والبلاستيك السميك والهواء المحبوس تعزل المنتج. الطعام المكشوف على الصواني يتجمد أسرع من الطعام نفسه داخل كرتون مغلق.
- الصواني والعربات. يجب أن يمر الهواء فوق كل صينية. الصواني الممتلئة فوق حدّها والعربات الملتصقة بالجدار تحجبه.
- درجة حرارة البداية. المنتج الداخل بحرارة 70 مئوية يحمل حرارة أكثر بكثير من منتج انخفضت حرارته أولًا إلى 3 مئوية.
من يحتاج إلى غرفة تجميد سريع؟
- المطابخ المركزية وشركات التموين التي تطبخ على دفعات ثم تبرّد الوجبات أو تجمّدها لتقديمها لاحقًا.
- المخابز التي تجمّد العجين والخبز نصف المخبوز والمعجنات حتى ينتظم إنتاجها.
- مصانع تجهيز اللحوم والدواجن والأسماك التي تجمّد المنتج بعد تقطيعه وتعبئته وقبل تخزينه أو توريده. وتجد تفاصيل الغرف المحيطة بالتجميد في دليل غرف تبريد اللحوم والدواجن والأسماك.
- مصانع الآيس كريم والحلويات التي تحتاج إلى تصليب المنتج قبل تخزينه عند 23 إلى 25 مئوية تحت الصفر.
- مصانع الأغذية التي تنتج الوجبات الجاهزة والمقبلات المجمّدة. اقرأ عن سلسلة التخزين كاملة في دليل غرف التبريد لمصانع الأغذية.
علامات تدل على أنك تحتاج إليها
- تجمّد منتجات طازجة أو مطبوخة داخل غرفة التجميد العادية.
- ترتفع حرارة غرفة التجميد بعد كل تحميل ويعمل الإنذار.
- يغطي صقيع كثيف المبخر بعد أيام الإنتاج.
- يفقد المنتج بعد إذابته سائلًا أو وزنًا أو قوامًا.
- تنتظر الدفعات مكانًا في غرفة التجميد، فيصبح التجميد هو ما يحدّ إنتاجك اليومي.
- يبرد الطعام المطبوخ على الرفوف في حرارة المطبخ.
- يطلب منك عميل أو مفتش سجلات حرارة قلب المنتج ولا تجدها.
تصميم غرف التجميد السريع في السعودية: ملاحظات مهمة
غرفة التجميد السريع ليست غرفة تجميد عادية بدرجة ضبط أقل. تصميمها يختلف في عدة نقاط:
- الألواح: سماكة 150 إلى 200 ملم في العادة، والحد الأعلى أنسب للمناخ الحار، مع أرضية معزولة وصمام معادلة ضغط مزوّد بسخّان.
- المبخرات: ملفات كبيرة ومراوح قوية وزعانف متباعدة، حتى لا يخنق الصقيع مجرى الهواء في منتصف الدورة. وللأساسيات اقرأ كيف تعمل مبخرات غرف التبريد.
- مسار الهواء: توجّه الغرفة الهواء ليمر عبر العربات لا حولها.
- إذابة الصقيع: تعمل بالكهرباء أو بالغاز الساخن بين الدورات، فتبدأ كل دفعة بمبخر نظيف.
- قدرة التبريد: أكبر بكثير من قدرة غرفة تجميد عادية بالحجم نفسه. يختار المصمم وحدة التكثيف لحرارة الصيف في السعودية، والشائع درجة تصميمية خارجية بين 46 و50 مئوية، مع تغذية كهربائية ثلاثية الطور بتردد 60 هرتز.
- الباب والتحكم: سخّان لإطار الباب، ومقبض أمان للفتح من الداخل، ومجس لقلب المنتج، وسجل لكل دورة.
- توزيع الغرف: غرفة تخزين للمجمّدات ملاصقة لغرفة التجميد السريع، حتى ينتقل المنتج بضع خطوات بعد كل دورة.
ويمر التنفيذ بالمسار نفسه الذي تمر به أي غرفة تبريد. راجع مراحل تنفيذ مشروع غرفة تبريد لتعرف ما تجهّزه في موقعك.
أسئلة شائعة عن التجميد السريع
ما الفرق بين التبريد السريع والتجميد السريع؟
التبريد السريع (بلاست تشيلر) ينزل بالطعام المطبوخ إلى 3 مئوية لحفظه مبرّدًا مدة قصيرة. والتجميد السريع (بلاست فريزر) يصل بقلب المنتج إلى 18 مئوية تحت الصفر لتخزينه مدة طويلة. وبعض المنشآت تحتاج إلى الاثنين.
هل أستطيع تحويل غرفة التجميد الموجودة عندي إلى غرفة تجميد سريع؟
لا يكفي خفض درجة الضبط. التجميد السريع يحتاج إلى قدرة تبريد أكبر بكثير، ومبخرات أكبر بمراوح قوية، وألواح أسمك في الغالب. والحل العملي عادة غرفة مستقلة للتجميد السريع بجوار غرفة التخزين.
كيف أحسب السعة التي أحتاج إليها؟
ابدأ بعدد الكيلوغرامات التي تنتجها في يوم الذروة، وعدد الدورات التي تستطيع تشغيلها في الوردية. ثم أضف نوع المنتج وسماكته وتغليفه ودرجة حرارته عند البداية. المصمم يحوّل هذه الأرقام إلى سعة بالكيلوغرام في الدورة وإلى حمل تبريد.
هل أحتاج إلى غرفة تجميد سريع أم تكفيني خزانة صغيرة؟
الخزانة تستوعب مجموعة صوانٍ وتناسب مطبخًا واحدًا. أما غرفة التجميد السريع فتستوعب عربات كاملة أو بالتات وتناسب الإنتاج على دفعات. اختر بحسب عدد الكيلوغرامات التي تجمّدها في الدورة الواحدة.
هل يقتل التجميد السريع البكتيريا؟
لا. التجميد يوقف تكاثر البكتيريا لكنه لا يقضي عليها بصورة مؤكدة. تبقى النظافة قبل التجميد والإذابة الصحيحة ضروريتين.
خطّط لغرفة التجميد السريع مع كوليفا
يصمم فريق كوليفا في الرياض ويورّد ويركّب أنظمة التجميد والتبريد السريع بسعة محسوبة من منتجك ووزن الدفعة وزمن الدورة. ويمكن ربط غرفة التجميد السريع بما لديك أو بما تخطط له من غرف تبريد وتجميد، حتى يتحرك المنتج في اتجاه واحد من الإنتاج إلى التخزين. أخبرنا بما تنتجه في اليوم وبطريقة تعبئته. أرسل التفاصيل عبر صفحة تواصل معنا أو اتصل على +966 59 799 1000.
