درجة حرارة غرفة التبريد حسب نوع المنتج هي أول قرار في أي مشروع، فلا توجد درجة واحدة تناسب كل شيء. الأغذية المبرّدة العامة تُحفظ غالبًا من 0 إلى 4 مئوية، واللحوم الطازجة من درجة تحت الصفر إلى درجتين فوقه، والأغذية المجمّدة عند 18 تحت الصفر أو أبرد. أما الفواكه الاستوائية فتحتاج إلى غرفة أدفأ بكثير. استخدم الجدول التالي مرجعًا، وتأكّد من كل قيمة مع المورّد ومن اشتراطات الهيئة العامة للغذاء والدواء.
درجات التخزين المعتادة لكل مجموعة منتجات
| مجموعة المنتجات | درجة التخزين المعتادة (مئوية) | ملاحظات الرطوبة والتخزين |
|---|---|---|
| الأغذية المبرّدة العامة | من 0 إلى 4 | أسرع تكاثر للبكتيريا يحدث بين 5 و60 مئوية |
| الألبان | من 2 إلى 4 | تقع ضمن نطاق الأغذية المبرّدة العامة |
| اللحوم والدواجن الطازجة | من 1 تحت الصفر إلى 2 فوق الصفر | تُخزَّن بعيدًا عن الأغذية الجاهزة للأكل |
| الأسماك الطازجة | حوالي 0 | تُفصل عن بقية الأغذية |
| الخضروات الورقية والتفاح والعنب والجزر | من 0 إلى 2 | رطوبة 90 إلى 95%. أبعد التفاح عن الخضروات الورقية |
| البرتقال | من 4 إلى 8 | حساس للبرودة |
| الطماطم الناضجة | من 8 إلى 10 | حساسة للبرودة وتطلق غاز الإيثيلين |
| الخيار | من 10 إلى 12 | حساس للبرودة ويتضرر من الإيثيلين |
| المانجو | من 10 إلى 13 | حساسة للبرودة |
| الموز | من 13 إلى 14 | حساس للبرودة ويطلق غاز الإيثيلين |
| التمور | قرابة 0 | تُجمَّد عند 18 تحت الصفر للتخزين الطويل |
| الأغذية المجمّدة | 18 تحت الصفر أو أبرد | تحتاج إلى غرفة تجميد |
| الآيس كريم | من 23 إلى 25 تحت الصفر | أبرد من غرفة التجميد المعتادة |
| الأدوية | غالبًا من 2 إلى 8 | بعض الأصناف تحتاج إلى 15 إلى 25 مئوية. اتبع ملصق المنتج |
هذه قيم معتادة وليست حدودًا نظامية. مواصفات المورّد واشتراطات الهيئة العامة للغذاء والدواء الخاصة بمنتجك هي المرجع الأول.
الشاشة تعرض حرارة الهواء لا حرارة المنتج
الرقم الظاهر على لوحة التحكم هو حرارة الهواء عند حسّاس واحد. وقد تختلف حرارة منتجك عنه بعدة درجات. صندوق الخضروات الذي يدخل دافئًا يحتاج إلى ساعات حتى يبرد قلبه. وفي الاتجاه المعاكس، تقفز حرارة الهواء كلما فُتح الباب وأثناء إذابة الصقيع، بينما لا يكاد قلب المنتج المبرّد يتغير. احكم على الغرفة بحرارة المنتج وباتجاه القراءات على مدى اليوم، لا بقراءة واحدة.
والموضع مهم أيضًا. الهواء الخارج من المبخر هو أبرد هواء في الغرفة، ولذلك قد تتجمد الخضروات المرصوصة في مجراه والشاشة تعرض رقمًا آمنًا. وأدفأ المواضع تكون عادة قرب الباب وداخل الرصّات المتلاصقة. أبعد المنتجات عن الجدران وأبقها تحت مستوى تيار هواء المبخر، ليصل الهواء البارد إلى كل صندوق.
لماذا التخزين المشترك في غرفة واحدة حل وسط؟
الغرفة الواحدة لها درجة حرارة واحدة، ومستوى رطوبة واحد، وهواء واحد. فإذا وضعت فيها منتجات مختلفة الاحتياج، فلا بد أن يتضرر شيء:
- الحرارة: الموز يتضرر بالبرودة عند الدرجة التي تحفظ الخضروات الورقية طازجة. والخضروات الورقية تذبل عند درجة الموز.
- الإيثيلين: التفاح والموز والطماطم تطلق غاز الإيثيلين، وهو يضر بالخضروات الورقية والخيار إذا خُزّنت في الهواء نفسه.
- النظافة: اللحوم والدواجن والأسماك النيئة تُفصل عن الأغذية الجاهزة للأكل وعن الألبان.
- الرطوبة: الخضروات الورقية تحتاج إلى رطوبة 90 إلى 95%، والكراتين تلين في هواء بهذه الرطوبة.
وإذا لم يكن لديك إلا غرفة واحدة، فاضبطها على سلامة الغذاء أولًا. حافظ على النطاق الذي تحتاجه أغذيتك المبرّدة، وانقل المنتجات الحساسة للبرودة إلى مكان آخر. ولا تختر درجة وسطًا لا تناسب أي منتج. وتجد تفصيل كل مجموعة في مقالَي تخزين الخضروات والفواكه بالتبريد وغرف تبريد اللحوم والدواجن والأسماك.
متى تقسّم التخزين إلى غرفتين أو غرفة متعددة الحجرات؟
قسّم التخزين عندما لا تتداخل نطاقات الحرارة، أو عندما تبرر الكميات ذلك. وهذه حالات معتادة:
- المخزون المبرّد والمخزون المجمّد يحتاجان دائمًا إلى غرفتين. فلا تصلح غرفة تبريد لحفظ الأغذية المجمّدة، ولا غرفة تجميد لحفظ الأغذية الطازجة.
- اللحوم أو الأسماك الطازجة بكميات كبيرة تحتاج إلى غرفة خاصة أبرد من غرفة التبريد العامة.
- الفواكه الاستوائية والمنتجات الحساسة للبرودة بكميات كبيرة تحتاج إلى غرفة أدفأ.
- منطقة التقطيع أو التعبئة مساحة مستقلة. وغرف تجهيز اللحوم تعمل غالبًا من 10 إلى 12 مئوية.
أما التخزين البارد متعدد المناطق فيجمع عدة نطاقات حرارية تحت سقف واحد. تشترك الحجرات في الجدران، فتوفّر في الألواح والمساحة. ولكل حجرة مبخرها ولوحة تحكمها وبابها. وأيًّا كان التوزيع، تأكّد من درجة كل حجرة مع المورّد ومن اشتراطات الهيئة العامة للغذاء والدواء الخاصة بالمنتج.
الأبرد ليس الأكثر أمانًا
ضبط الغرفة على درجة أقل مما يحتاجه المنتج يكلّفك مرتين. التكلفة الأولى في الطاقة، فكل درجة انخفاض في حرارة التبخير تكلّف الضاغط نحو 2 إلى 4% طاقة إضافية. والتكلفة الثانية في المنتج. فالمنتجات الحساسة للبرودة يظهر عليها الضرر، والخضروات الورقية تتجمد تحت الصفر بقليل، والملف الأبرد يسحب رطوبة أكثر من الأغذية غير المغلّفة. اضبط لوحة التحكم داخل نطاق المنتج، لا تحته.
درجة التخزين ليست سرعة التبريد
غرفة التبريد مصمَّمة لحفظ المنتج عند درجته، لا لتبريد طعام ساخن بسرعة. إدخال منتج دافئ بكمية تفوق الكمية التصميمية يرفع حرارة الغرفة لساعات، ويعرّض بقية المخزون للخطر. المطابخ التي تطبخ على دفعات تستخدم جهاز التبريد السريع أولًا. والمعيار المرجعي هو نزول حرارة قلب الطعام من 70 إلى 3 مئوية خلال 90 دقيقة. تأكّد من قواعد تبريد أغذيتك وفق اشتراطات الهيئة العامة للغذاء والدواء.
كيف تتحقق من درجة الحرارة؟
- استخدم ميزان حرارة بمجسّ، وتأكد من معايرته. قِس قلب المنتج. وفي المنتجات المغلّفة قِس بين عبوتين.
- افحص عدة مواضع: قرب الباب، وفي وسط الرصّة، وقرب المبخر.
- قِس بعد استلام التوريد وفي نهاية وردية مزدحمة، لا في الصباح الباكر فقط.
- ركّب مسجّل بيانات يسجّل على مدار الساعة، واضبط إنذارًا لارتفاع الحرارة.
- عايِر موازين الحرارة ومسجّلات البيانات كل سنة.
- احتفظ بالسجلات. فالمفتشون يطلبونها عادة في المنشآت الغذائية.
وتجد شرح الحسّاسات والمسجّلات والإنذارات في دليل مراقبة درجات الحرارة في غرف التبريد.
أسئلة شائعة
على أي درجة أضبط غرفة التبريد في المطعم؟
الأغذية المبرّدة العامة تُحفظ غالبًا من 0 إلى 4 مئوية، فدرجة ضبط قرب منتصف هذا النطاق تناسب معظم المطابخ. تأكّد منها مع المورّد ومن اشتراطات الهيئة العامة للغذاء والدواء. وأبقِ الموز والطماطم والخيار خارج هذه الغرفة.
هل أخزّن الخضروات واللحوم في غرفة تبريد واحدة؟
هذا حل وسط يحسن تجنبه ما أمكن. اللحوم الطازجة تحتاج غالبًا إلى درجة بين 1 تحت الصفر و2 فوقه، وكثير من الخضروات يحتاج إلى رطوبة عالية أو هواء أدفأ. واللحوم النيئة يجب أن تبقى بعيدة عن الأغذية التي تؤكل دون طهي. فإذا لم يكن لديك إلا غرفة واحدة، فاستخدم حاويات مغلقة وأرففًا منفصلة، وضع اللحوم النيئة على الرف الأسفل. وراجع الدرجات مع المورّد واشتراطات الهيئة العامة للغذاء والدواء.
لماذا يقرأ المجسّ درجة أعلى من شاشة الغرفة؟
الشاشة تعرض حرارة الهواء عند حسّاس واحد، والمجسّ يعرض حرارة المنتج. والفرق بينهما يعني غالبًا أن المنتج دخل دافئًا، أو أن الغرفة محمّلة فوق طاقتها، أو أن الصناديق تسد مجرى الهواء. سلامة الغذاء تتبع حرارة المنتج. فاعتمد قراءة المجسّ وابحث عن السبب قبل التوريد التالي.
هل تكفي غرفة تجميد عند 18 تحت الصفر لحفظ الآيس كريم؟
يُخزَّن الآيس كريم غالبًا من 23 إلى 25 درجة تحت الصفر. والغرفة عند 18 تحت الصفر لا تترك أي هامش. فكلما فُتح الباب لان سطحه ثم تجمّد من جديد، فتتكوّن فيه بلورات ثلج ويخشن قوامه. فإذا كنت تخزّن الآيس كريم بكميات كبيرة، فخطّط لغرفة أو حجرة أبرد، واقرأ مقال تصميم غرف التجميد. وتأكّد من الدرجة مع المورّد واشتراطات الهيئة العامة للغذاء والدواء.
طابق الغرفة مع المنتج بمساعدة كوليفا
تبدأ كوليفا كل مشروع من قائمة المنتجات، لأن درجة الحرارة تحدد الألواح والمعدات وعدد الغرف. ومن مقرها في الرياض تنشئ الشركة غرف تبريد وتجميد للمطاعم والسوبرماركت وموردي الأغذية ومخازن الأدوية. أرسل إلينا منتجاتك وكمياتها لنناقش الغرفة أو الحجرة المناسبة لكل مجموعة. راسلنا عبر صفحة تواصل معنا أو اتصل على +966 59 799 1000.
